Parzenie herbaty

Nawet najlepsza herbata zaparzona źle będzie niesmaczna.

Nawet najgorsza herbata zaparzona dobrze będzie lepsza niż zaparzona źle.

Nie wszystkie herbaty zalewa się wrzątkiem. To duże zdziwienie dla wielu polaków, kiedy powie się im, że nie lubią zielonej herbaty prawdopodobnie przez zalewanie jej wrzątkiem. W tym wpisie podam bardzo ogólne wartości dla poszczególnych kolorów, niemniej margines błędu jest duży – ponieważ każdą herbatę parzy  się inaczej i każdy pijący ma własny smak. Więc jak parzy się herbatę?

Temperatura

Podstawowa zmienna, która w wielu herbatach robi główną robotę. Niektóre herbaty mają większą tolerancję na zmianę temperatury parzenia, inne mniejszą.

Herbaty czarne, czerwone (PuEhr) oraz oolongi parzy się najczęściej wrzątkiem. Nie jest to 100 stopni Celsjusza, ponieważ w takiej temperaturze woda zmienia się w parę, a my jednak chcemy nasz napar wypić, a nie wdychać. Typowo podawaną wartością jest 96 stopni. Ja robię tak, że czekam aż w czajniku, który się wyłączy woda przestanie „bulgać” i wtedy zalewam. Najczęściej działa.

Herbaty zielone, żółte i białe parzy się wodą o niższej temperaturze. Tutaj wszystko zależy od herbaty, bo widełki odbiegające od „modelu” potrafią być duże, niemniej ogólna zasada jest taka – zielone 75 stopni, żółte i białe 80. Jednak stosuję wartości modelowe tylko jak nie wiem z jaką herbatą mam do czynienia, bo każda herbata ma własną ulubioną temperaturę. I tak japońską zieloną gyokuro parzy się w 60 stopniach, a białą Bai Mu Dan można zalać nawet 90 stopniową wodą i da radę.

Podkreślam, że te wartości są bardzo ogólne. Na każdej paczce z herbatą powinniście znaleźć informację od producenta albo sprzedawcy o tym w jakiej temperaturze parzyć herbatę. Ponadto możecie sami eksperymentować z ulubioną temperaturą. Ja już wiem, że Yunnan Zielony będę parzył w 75 stopniach, mimo, że na opakowaniu jest 80 stopni, a Yunnan Złoty musi być zalany jeszcze bulgającym wrzątkiem, bo inaczej traci na smaku.

Proporcje

Ilość suszu herbacianego do ilości wody nią zalanej jest niezwykle istotna. Od tego zależy moc naszej herbaty, a od tego jej smak. I znowu – bardzo ogólna zasada, której nauczyłem się sam brzmi 1g herbaty na 50 ml wody. I jeżeli nie ma w instrukcji innych danych to zaczynam od tej proporcji.

Różnica między herbatą Yunnan Złoty zaparzoną w proporcji „na oko, może nie za dużo, żeby oszczędzać” a dokładnie 6g na 300 ml czajniczek jest ogromna. Naprawdę zaskoczyła mnie ta różnica w smaku i cieszę się, że kupiłem na Aliexpressie wagę do herbaty.

W tej ogólnej zasadzie nie ma podziału na kolory, on jest najważniejszy przy temperaturze. Wydaje mi się, że zielone herbaty japońskie sypie się w większej ilości w stosunku do wody, jednak to wszystko jest do sprawdzenia. Raczej nie kupicie porządnej herbaty tak, żeby nie było dołączonej do niej instrukcji parzenia.

Czas parzenia

W czasie parzenia nie ma żadnej „modelowej” wartości, jak była wyżej. Każdą herbatę parzy się inaczej. I tak czarne cejlońskie, które piłem są świetne po 2 minutach parzenia, Yunnan Złoty parzy mi się około 3 min (to już 50% więcej!), białą Ya Bao Yesheng parzy się pierwsze parzenie 1,5 min, drugie 3min (2x tyle!) a trzecie 5-6min (do 4x tyle co wartość początkowa).  Niektóre japońskie herbaty parzy się za pierwszym parzeniem 1,5 min, a za drugim 30 s. PuEhry parzone 2 min mają zupełnie inny smak niż parzone 5 min.

Jak widzicie zmienność jest duża. Niemniej czas jest istotny. Stoper jest tak samo ważny jak waga. Plus jest taki, że całkowicie wystarcza ten w telefonie.

Jeżeli nie macie dokładnej instrukcji – eksperymentujcie. Jeżeli macie instrukcję, ale chcecie spróbować czegoś innego – eksperymentujcie.

Woda

Trzy zmienne wyżej są taką „złotą trójką” i to one są najważniejsze przy parzeniu herbaty. Jednak jest jeszcze kilka rzeczy, na które trzeba zwracać uwagę i jedną z nich jest jakość wody.

Byłem kiedyś na wycieczce we Wrocławiu i w jednym z tamtych lokali piłem wysokiej jakości zieloną herbatę Żelazna Bogini Miłosierdzia, jedną z 10 wielkich herbat chińskich. Nie piłem wcześniej tej herbaty i cieszyłem się, że będę mógł spróbować jak smakuje – jednak jedyne co czułem w pitym naparze to był kamień. Okrutnie twarda woda zepsuła mi smak herbaty i gdyby nie to, że spędziłem wtedy czas z przyjaciółmi wyszedłbym niezadowolony.

Woda do herbaty powinna być miękka. Kamień czuć i psuje napar. Broń Boże nie może być destylowana, ale to chyba jasne. To właściwie tyle. W tradycyjnej chińskiej ceremonii herbacianej Gong Fu Cha napięcie powierzchniowe kładąc na tafli wody specjalną monetę – jeżeli będzie pływać to wszystko super. Na co dzień jednak nie bawimy się w takie starania, wobec tego wystarczy zwykła, czysta woda. Można ją filtrować przez zwykłe filtry dostępne na rynku, jednak ja tego nie robię, bo w moim miejscu zamieszkania mamy dostęp do bardzo dobrej wody źródlanej. W ogóle w Polsce mamy bardzo dobrą wodę kranową, o czym mówi Radek Kotarski w Polimatach (link: https://youtu.be/uL9kyYQ7Tfs). Niemniej jakbym mieszkał we Wrocławiu to bym filtrował wodę ;D

Woda na herbatę powinna mieć sporą zawartość tlenu. Nie chodzi tutaj o dmuchanie przez rurkę do czajnika, ale o niepozwolenie wygotowania się naszemu tlenowi. Kiedy gotowana woda 'bulga' traci najwięcej tlenu, więc jeżeli nasza woda jest odpowiednio czysta i możemy sobie pozwolić na np. picie jej prosto z kranu – wtedy nie musimy jej przegotowywać całkiem i do parzenia na przykład zielonej herbaty możemy wyłączyć czajnik zanim woda zacznie się gotować. Nie zawsze się nam chce i nie zawsze pamiętamy, jednak jak już będziemy pić drogą zieloną herbatę z Korei zbieraną przed 20 kwietnia to można się pobawić w bycie dokładnym.

Co jeszcze?

Z ważniejszych rzeczy są jeszcze naczynia do parzenia, ale tym zajmiemy się kiedyś indziej, bo to grubszy temat, a i muszę przyznać, że sam nie mam większości z ogromnej kolekcji specjalistycznych naczyń. Informacje z dzisiejszego wpisu spokojnie starczą Wam do codziennego parzenia, oraz pokażą kierunki do bardziej dokładniejszej zabawy.

P.S. Znowu chciałem zrobić wpis na dwa akapity, a wyszło jak zawsze.

Comments

(2 Comments)

  • Mikołaj Chudy

    Dzięki Wojtek za ten artykuł. Co do wody w Krakowie – wszystko zależy od instalacji w domu/bloku. Ja już od pewnego czasu nie korzystam bezpośrednio z wody kranowej, zawsze ją filtruję. Ilość kamienia jest niesamowita, herbata jest niepijalna.

    • Wojciech Dabek

      Tak, bardzo dużo zależy od instalacji, nie tylko w kwestii kamienia. W starych blokach woda nie bez powodu jest bardziej mleczna niż przejrzysta. Wciąż nie mogę się nadziwić dlaczego w tym Wrocławskim lokalu, o którym pisałem, nie filtrowano wody…

  • Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *